Najlepszy żurek na świecie? Przemysław Klima zdradza swój przepis!

Wielkanoc bez żurku dla wielu z nas nie ma pewnie żadnego sensu. W tym roku zamień klasykę na danie godne prestiżowej gwiazdki Michelin! Przemysław Klima udowadnia, że wyjątkowa, solidna kuchnia wcale nie musi być bardzo skomplikowana – ale powinna mieć w sobie szczerość, chęć do poznawania tego, co nowe i opierać się na najlepszych produktach. Dziś, dzięki uprzejmości Chefa, dzielimy się z Tobą przepisem na żurek idealny prosto z jego najnowszej książki kucharskiej „Bufet”. W krakowskiej restauracji Klimy jest daniem „spod lady”, nie zawsze dostępnym, ale teraz możesz uzyskać ten smak w domowej kuchni. A to zaledwie przedsmak tego, co czeka na Ciebie na kartach „Bufetu”.

Przemysław Klima – Bottiglieria 1881 i Bufet

Przemysław Klima jest postacią, która dla polskich foodies stanowi markę samą w sobie. Szeroka publiczność kojarzy go jako jurora programu „MasterChef”, a fani dobrej kuchni wiedzą, że właśnie on prowadzi pierwszą w Polsce restaurację nagrodzoną dwiema gwiazdkami Michelin – to krakowska Bottiglieria 1881. W kwietniu 2024 roku otworzył swój drugi lokal w Krakowie: Bufet. To dwa wyjątkowe miejsca, które różnią się koncepcją: Bottiglieria daje gościom pełne doświadczenie fine diningu, a Bufet został wymyślony jako restauracja o mniej zobowiązującym charakterze, łącząca klasykę, nowoczesność i mnóstwo nostalgii. Zespół Klimy wraca w niej do kuchni swoich rodziców i dziadków, ale dodaje jej nowoczesnego twistu, rozwija, eksperymentuje. A wszystko w atmosferze bez sztywnego dress code’u i zadęcia!

Receptura, którą prezentujemy, to idealny przykład tego podejścia. Tradycyjny żurek to zupa, którą wszyscy znamy i lubimy – a jednak w tym, który proponuje w książce „Bufet” Przemek Klima, znajdziesz coś wyjątkowego. Przepis od szefa kuchni nagrodzonego gwiazdką Michelin nie jest przesadnie skomplikowany, ale na pewno zaskoczy wszystkich domowników. Czy zostanie hitem tegorocznej Wielkanocy? Tego nie wiemy, choć twórca Bottiglierii i Bufetu raczej by na to nie narzekał. Będzie jednak bardzo ciekawą alternatywą dla żurku wielkanocnego, który przyrządzasz każdego roku. A więcej przepisów na znane dania w nowoczesnej formie znajdziesz, przeglądając kolejne strony „Bufetu”.

Składniki na idealny żurek Przemysława Klimy

W „Bufecie” receptura na żurek to tak naprawdę dwa przepisy w jednym. Dowiesz się z niej też, jak przyrządzić doskonały wywar, który może być podstawą innych dań. Jeśli ugotujesz go za dużo, część można zamrozić – zawsze może się przydać w przyszłości. Z podanych proporcji przygotujesz 5 l wywaru i 3 l żurku.

Wywar

Żurek Bufetowy

• 2 l wywaru na żurek
• 100–150 g świeżego chrzanu
• 25 g suszonych grzybów
• 30 g czosnku, rozgniecionego
• 35 g jasnej pasty miso
• 300 ml śmietanki 30%
• 20 ml sosu worcester
• 3 g słodkiej wędzonej papryki
• 3 g owoców jałowca
• 5 g ziaren ziela angielskiego
• 2 liście laurowe
• 1 l zakwasu na żurek

Dodatki

• jajka,
• ugotowane na półtwardo ziemniaki,
• ugotowane skwarki z guanciale lub boczku
• boczniaki, podsmażone

Najlepszy żurek na Wielkanoc: przepis krok po kroku

Po zgromadzeniu wszystkich składników pora na przygotowanie żurku! Oto kroki, jakie należy wykonać, by osiągnąć jakość, o której możesz przeczytać w przewodnikach Michelin, we własnym domu:

1. Przygotuj wywar: Do dużego, 10-litrowego garnka włóż mięso i kości, zalej wodą na tyle, aby je przykryła, postaw na dużym ogniu i zagotuj. Zdejmij szumy łyżką cedzakową.
2. Wylej wodę i ponownie zalej mięso świeżą, zimną wodą. Dodaj wszystkie pozostałe składniki i ponownie zagotuj.
3. Gdy wywar zacznie wrzeć, natychmiast zmniejsz ogień na niezbyt duży, tak żeby wywar jedynie delikatnie bulgotał. Gotuj bez przykrycia przez 8 godzin, aż otrzymasz ok. 5 l gęstego, esencjonalnego wywaru.
4. Przygotuj żur: Do garnka wlej 2 l wywaru, dodaj część podsmażonego boczku i wszystkie pozostałe składniki z wyjątkiem zakwasu. Dokładnie wymieszaj, podgrzewaj i powoli dolewaj zakwas. Jego ilość dopasuj do własnych upodobań i mocy zakwasu – możesz potrzebować go więcej lub nieco mniej.
5. Żur zmiksuj ręcznym blenderem, a następnie przetrzyj przez gęste sitko.
6. Skomponuj danie: W głębokim talerzu umieść jajko, ziemniaki, boczniaki i skwarki. Wlej podgrzany żur. Podawaj od razu.

Poznaj więcej sekretów godnych gwiazdki Michelin!

Brzmi ciekawie? Rozbudziliśmy Twój apetyt? Chcesz gotować jak szef kuchni z przewodnika Michelin? Przepis na żurek, który odmieni Twoją Wielkanoc, to tylko wstęp do całej reszty receptur, jakie znajdziesz w książce „Bufet”. Jeżeli chcesz poznać jeszcze więcej smaków z restauracji Klimy takich jak gofry z wędzonym halibutem, pastą z awokado i kawiorem z pstrąga, grillowane ogórki z olejem koperkowym i stracciatellą (prawdziwy Bufetowy hit!), a na deser zaskoczyć gości pistacjowym tiramisu – to jest tytuł, po który warto sięgnąć. Do tego poznasz w niej bliżej filozofię gotowania tego uznanego szefa kuchni i przekonasz się, że taką jakość możesz z powodzeniem przenieść na własny domowy stół. „Bufet” zawiera ogrom inspiracji do odkrywania nowych kombinacji smaków bazujących na tym, co każdy z nas zna i lubi. Jeśli chcesz podarować komuś bliskiemu przepis na nowoczesną kuchnię polską, która potrafi zaskoczyć – to będzie najlepsza książka kucharska na prezent!

„Bufet” i wiele innych ciekawych tytułów dla spragnionych nowych smaków znajdziesz w Księgarni Znak. Dostaniesz tam również egzemplarze tej książki z autografem – coś dla kolekcjonerów!